Saison 1 / 4 · décembre → février
Hiver
« La vigne dort, mais le vigneron décide. »
Côté vigne
La vigne au repos
La sève redescend dans les racines. La plante semble morte, mais elle reconstitue ses réserves et prépare en silence les bourgeons qui s'éveilleront au printemps. Le bois est dur, les sarments encore accrochés.
Côté vigneron
Le geste qui sculpte la récolte
La taille
Le travail le plus important de l'année. En coupant le bois de l'an passé, le vigneron décide combien de bourgeons (et donc combien de grappes) la vigne portera. Trop de bourgeons : la vigne s'épuise et dilue ses raisins. Trop peu : on rate la récolte.
Brûlage ou broyage des sarments
Les sarments coupés sont souvent broyés pour enrichir le sol en matière organique. Le brûlage, image emblématique de l'hiver viticole, est interdit dans de nombreuses régions pour des raisons environnementales.
Plantation des jeunes ceps
C'est aussi la saison pour planter de nouvelles vignes : la terre est meuble, la plante dormante supporte le voyage.
Zoom du mois
Les écoles de taille
Guyot (un long sarment fructifère + un courson de réserve), Cordon de Royat (un bras horizontal permanent avec coursons), Gobelet (cep en forme de coupe, sans palissage)… Chaque appellation a sa tradition, validée par le cahier des charges AOP.
Côté risques
Les risques
- Gel hivernal sévère (< -15°C) qui peut endommager le tronc
- Maladies du bois latentes (esca, eutypiose), des fléaux qui montent
- Sangliers et chevreuils qui broutent les jeunes ceps
Dans certains domaines, la taille commence dès novembre et s'étire jusqu'en mars. Un bon tailleur, à la main, traite environ 200 à 400 ceps par jour. Sur un hectare planté à 7 000 ceps, cela représente 15 à 25 jours de travail pour une seule personne.