Saison 3 / 4 · juin → août
Été
« Le raisin change de couleur : le compte à rebours commence. »
Côté vigne
De la fleur à la baie mûre
Après la nouaison (fleurs devenues baies), les grappes grossissent. Entre la mi-juillet et la mi-août arrive la véraison : le raisin change de couleur, devient violet pour les rouges, doré pour les blancs. À partir de ce moment, la baie ne grandit plus : elle accumule sucres et arômes, et perd son acidité.
Côté vigneron
Affiner et contrôler
Rognage et écimage
Couper le bout des rameaux qui s'étendent trop pour éviter qu'ils ne fassent de l'ombre aux grappes et n'épuisent la vigne en croissance végétative.
Effeuillage
Enlever quelques feuilles autour des grappes pour mieux les exposer au soleil et au vent (meilleure maturité, moins de maladies).
Vendanges en vert
Couper et jeter au sol une partie des grappes pas encore mûres, pour concentrer l'énergie de la vigne sur les grappes restantes. Un geste cher : on jette parfois 30 % de la récolte pour gagner en qualité.
Contrôles de maturité
À partir d'août : prélèvements réguliers de baies pour mesurer sucre, acidité, polyphénols. C'est ce qui dira quand vendanger.
Zoom du mois
La véraison
Le moment magique où le raisin bascule. Avant : vert, dur, acide, sans sucre. Après : il s'illumine, se ramollit, gonfle en sucre. C'est aussi le point de départ des 35 à 45 jours qui mènent à la vendange.
Côté risques
Les risques
- Canicule et stress hydrique, la vigne bloque sa maturation
- Mildiou, oïdium, black rot, toujours à surveiller
- Botrytis (pourriture grise) si pluies en fin d'été, perte rapide
- Insectes : cicadelles (vecteurs de flavescence dorée), eudémis (ver de la grappe)
Une vigne adulte transpire jusqu'à 30 à 50 litres d'eau par jour en pleine chaleur. Quand le stress hydrique est trop fort, elle ferme ses stomates, arrête la photosynthèse et… bloque la maturation. Le raisin reste vert. Certains terroirs (sols filtrants comme les galets de Châteauneuf) gèrent mieux ce stress.